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日本のスーパーでスパゲッティやペンネを手に取ると、原材料欄に「デュラム小麦のセモリナ」と書かれているのをよく目にします。 なぜ、普通の小麦粉ではなく、デュラム小麦なのでしょうか。 実はイタリアでは、乾燥パスタの原料について、法律で細かな規定が設けられています。 デュラム小麦は、パンなどによく使われる普通小麦とは異なる種類の小麦です。 セモリナとは、デュラム小麦を製粉して得られる粗粒状の粉のこと。 イタリアでは、このデュラム小麦のセモリナを使うことが、一般的な乾燥パスタの基本になっています。 しかも法律は、原料の種類だけを決めているわけではありません。 水分量やたんぱく質の含有量などについても、具体的な数値基準を設けています。 例えば「デュラム小麦セモリナのパスタ」では、水分量は最大12.5％、たんぱく質は乾物換算で最低10.5％と定められています。 ここで興味深いのが、イタリアでは国内向けの一般的な乾燥パスタの製造に、普通小麦の粉を原料として使用することが原則として認められていないことです。 (製造過程などで生じる微量の普通小麦の混入については、